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열량 높은 보양식 건더기 위주로 먹어요
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  • 게재 2016.08.10 09:35
  • 호수 284
  • 17면
  • 조병제 한의·식품영양학 박사·동의대 외래교수(report@gimhaenews.co.kr)

세계기상기구(WMO)의 연구에 따르면 올 상반기 평균 기온이 19세기 때보다 1.3도나 높은 것으로 확인됐다. WMO는 이런 통계치들을 내세워 올해가 지구 역사상 가장 더운 해가 될 것이라고 예상했다.
 
동서고금을 통해 여름을 건강하게 나려는 사람들의 지혜가 있었으니 바로 보양식이다. 세상 사람들이 어떤 보양식으로 더위를 이겨내는지 살펴보자.
 
중국에서는 최고급 여름 보양식으로 알려져 있는 것이 '불도장'이다. 상어 지느러미와 전복, 죽순, 해삼 등 30가지 이상의 재료가 듬뿍 들어가 있으니 생각만으로도 힘이 난다. 일본의 대표적인 보양식은 장어덮밥인 '히츠마부시'이다. 여름에 장어를 먹으면 더위를 타지 않는다는 속설로 인해 일본인들은 장어를 즐긴다. 태국에는 세계 3대 수프 중 하나로 손꼽히는 '똠양꿍'이 있다. 이 똠양꿍은 매콤시큼하고 독특한 향이 있는데, 전통 새우탕이라 하겠다. 프랑스에는 일종의 소고기 스튜인  '포토푀'와 마치 우리나라의 안동찜닭을 보는 듯한 요리인 '꼬꼬뱅'을 여름철 보양식으로 즐긴다. 아랍사람들은 '막로바'라는 양고기 요리로, 페루사람들은 생선살과 해산물 등에다 채소를 곁들인 회 요리 '세비체'로 스테미너를 유지한다.
 
한국에는 초, 중, 말복으로 여름을 보내는데, 속을 따뜻하게 하고 기운을 북돋워주는 인삼 등을 가미한 이열치열(以熱治熱)의 대표적인 여름철 보양식들이 있다.
 

   
 

소개한 보양식들의 특징을 살펴보면 첫째 고단백 식품이라는 것이다. 낮이 길어 열량소비가 많고 노동으로 지친 근력 회복을 위해서는 당연히 단백질 보충이 필요하다. 예전엔 냉장보관의 어려움 탓에 개인이나 가족단위로 섭취하기 좋은 크기의 동물성 단백질이 여름 보양식의 주재료가 되었다.
 
두 번째 특징은 고추, 후추, 생강 등의 향신료나 인삼, 황기, 대추 같은, 소화기를 따뜻하게 하는 약재들이 부재료로 들어간다는 것이다. 인체는 외부 온도에 대하여 체온을 일정하게 유지해야 하는데 겨울에는 체표면의 혈액이 복강으로 들어가 열을 뺏기지 않도록 하고, 여름에는 복강 내의 혈액을 체표로 이동시켜 외부 온도의 영향으로 체온이 올라가는 것을 방지한다. 여름에 속이 냉해진다는 말은 바로 이러한 이유 때문이다. 따라서 여름철 보양식은 소화관을 적절히 자극하고 장내의 온도를 높이는 성질인 맵고, 향이 짙고, 붉은 색 계통의 부재료가 들어간다.
 
셋째로 오랜 시간을 끓여 재료의 영양성분이 국물에 충분히 우러나도록 조리한 것이 많다. <동의보감(東醫寶鑑)>에는 '약이성(藥餌性) 재료를 뜨거운 물에 달여서 질병, 또는 보양재로 사용하는 것을 탕이라고 한다'라고 하였으며, <임원십육지(林園十六志)>에서는 '탕이란 향기 나는 약용음식을 뜨거운 물에 달여서 마시는 음료다'라고 하여 '국'과 '탕'을 구분하였다. 우리가 삼계탕, 보신탕, 추어탕, 연포탕, 초계탕이라 하여 국과 구분한 것도 보양의 의미를 부가한 것이라 하겠다.
 
다만, 보양식은 대체로 고단백, 고지방 식이로서 열량이 높기 때문에 과식을 삼가고, 국물이 많은 음식을 먹는 경우 국물에 녹아 있는 많은 양의 소금도 먹게 되므로 건더기 위주로 먹는 게 좋다. 체질적으로 위열이 많은 소양인과 간의 기능이 약한 태양인의 경우에는 신선한 채소와 해물 단백질 위주의 보양식을 먹는 게 좋다.
 

   
 





조병제 한의·식품영양학 박사
부산 체담한방병원장

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