생명 유지를 위한 수단으로 음식을 먹었던 적이 있다. 하지만 지금의 식사는 단지 배고픔을 피하기 위해서가 아니라 건강은 물론 맛과 향, 시각적 만족까지도 추구한다.
　
이러한 요리를 위해서는 반드시 단맛, 짠맛 등을 내는 여러 가지 양념들이 첨가되어야 한다. 그런데 이런 것들도 음식의 풍미를 높이지만 향신료야 말로 요리의 완성도를 높이는 데 필수적이다.
　
향신료는 후추, 겨자, 고추, 사프란, 생강, 계피, 육두구, 올스파이스, 정향, 파, 마늘 등 그 종류가 매우 많다.
　

향신료에는 음식에 색을 더해주는 착색기능이 있고, 누린내·비린내 등 재료의 불쾌한 냄새를 억제하는 기능이 있다. 또한 각각의 독특하고 고유한 향도 즐길 만하고, 식품 자체의 맛도 향상된다. 향신료들의 맵고 자극적인 성분은 소화액의 분비를 촉진시키고 식욕을 증진시키기도 한다.
　
향신료는 열이 많은 식재료인데, 주산지는 동남아시아와 인도·아랍 등 열대아시아 지역이다.
　
향신료가 재배되지 않는 유럽에서는 향신료의 매력이 거의 중독 수준이었고, 한때 후추가 은과 같은 가격으로 화폐처럼 통용되기도 했다. 중세 말에 포르투갈과 에스파냐인 들이 모험적인 지구 탐험에 나선 것도 바로 향신료를 구하기 위해서였다.
　
우리의 향신료 역사는 김치에서부터 찾아볼 수 있다. 1715년(숙종 41)경의 <산림경제(山林經濟)>를 보면, 오늘날과 같은 김치는 보이지 않고 소금에 절이고 식초에 담그거나 간단한 향신료를 섞어 만들고 있다. 지금의 백김치 수준이다.
　
아직도 명절음식이나 전통음식 등에서 고추, 후추 같은 향신료 없이 상이 차려지는 것을 보면 한국은 원래 풍성한 향신료의 고장이 아닌 것을 알 수 있다. 그러다가 50년이 지난 1766년(영조 42)에 나온 <증보산림경제(增補山林經濟)>에서는 김치에다 고추·천초·겨자 등의 향신료를 섞고 마늘 즙을 듬뿍 넣어서 담그고 있다.
　
국내에서 가장 많이 쓰이는 향신료는 고추이다. 다른 향신료와 달리 고추는 온대 기후에서도 잘 자라는 특성 때문에 우리나라에서 크게 환영받았다. 고추는 1700년 후반 무렵 김치를 담그는 데 사용되면서부터 소비량이 급증했다. 향신료가 조미료로 쓰이기 전에 먼저 약재로 사용되었음은 세계적으로 공통되는 현상이다. 온대지역인 우리나라의 경우도 향신료는 귀한 재료였고 주로 약재로 이용되었다.
　
향신료의 기본이 되는 성분들은 대체로 방향성이 있으며 혈관을 확장시켜 혈액을 원활하게 하고 위를 자극하여 소화액 분비를 촉진하는 작용을 한다. 에너지대사를 촉진시켜 체지방 분해도 촉진시킨다. 따라서 소화효소 분비가 적고 소화관의 활동성이 약하며, 속이 차가운 체질의 사람들은 향신료를 이용해 건강에 도움을 받을 수 있다.
　
하지만 위산과다, 역류성으로 인한 인후두 식도염, 과민성 대장, 위경련처럼 소화관의 기능적 항진이 나타나고, 속에 열이 많은 체질의 사람들이 향신료 섭취를 많이 하면 만성적 소화기 질환에서 벗어 날수 없을 것이다.
　
한국인들은 대체로 북방 유목민의 유전적 특징을 지니고 있다. 이는 겉은 차고 속에 열이 많은 체질이란 뜻이다. 위암 사망률이 높은 국내 현실이 반증하듯 대다수의 우리는 향신료와는 어울리지 않는 사람들이 아닐까 생각한다. 김해뉴스
 

조병제
한의학·식품영양학 박사·동의대 외래교수