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유목민 후예답게 양고기 강추… “진짜는 냄새 없어요”김해 글로벌 푸드타운 (4) 우즈베키스탄 - 사마르칸트 차이하나
  • 수정 2018.07.17 16:23
  • 게재 2018.07.10 17:05
  • 호수 381
  • 16면
  • 이정호 선임기자(cham4375@gimhaenews.co.kr)
▲ 아리셸 사장이 양갈비와 야채를 토티야에 싸는 방법을 알려주고 있다.

 

양념 안 쓰고 고기·야채 원래 맛 즐겨
토티야에 양고기, 양파, 핫소스 조합 일품

주식은 레표시카, 간식은 삼사… 대표적 빵
멀고도 가까운 나라 “음식도 입맛에 맞아요”

양꼬치 샤실릭, 중동 지역 케밥과 비슷
야채칼국수에 고기·야채 덩어리가 가득




우즈베키스탄은 멀고도 가까운 나라다. 중앙아시아라는 지명이 낯설고 멀지만 그 곳에 고려인이 18만 명이나 거주하고 있다는 사실이 거리감을 줄여준다. 고려인은 일제강점기 연해주에 살다 스탈린에 의해 중앙아시아로 강제 이주된 우리 동포와 그 후예들이다.
 
김해시 서상동에 있는 우즈베키스탄 음식점 '사마르칸트 차이하나'는 그런 탓인지 이국적이면서도 친근한 느낌이 있다. 이 음식점 아리셸(40) 사장에 따르면 "우즈벡 음식은 한국사람의 입맛에 88% 정도 맞다"고 한다. 88%는 순전히 그의 오랜 요식업 경험에서 나온 육감적인 수치다. 아니 그의 선조 때부터 축적된 경험에서 나온 것인지도 모르겠다. 아리셸 씨의 집안은 아버지와 할아버지, 그 할아버지의 할아버지 때부터 음식점을 해왔다. 그러니까 사마르칸트에서 대대로 내려온 노포(老鋪)를 물려받은 셈인데, 그에 대한 자부심이 대단하다. 사마르칸트는 실크로드의 중간 기착지 역할을 한 유서 깊은 도시다. 차이하나는 찻집이라는 뜻이라고 한다. 우즈베키스탄에서는 음식을 먹고 난 뒤에 반드시 차를 마시는데 그래서 음식점을 그곳에서는 차이하나라고 부른다.

▲ 우즈베키스탄 전통음식인 가잔 가봅.

 
아르셸 씨는 먼저 양고기 이야기를 꺼냈다. 우즈베키스탄은 유목민의 후예답게 양고기를 즐긴다. 요리의 주요품목이다. 그런데 한국에서는 양고기에 대한 인식이 아직 별로다. 특유의 냄새가 난다는 이유에서다. "진짜 양고기는 냄새가 없어요. 염소고기는 냄새가 있죠. 하지만 양고기는 달라요. 초원의 풀만 먹고 자라서 고기 질이 좋고 냄새가 없어요." 아리셸 씨 목소리의 톤이 높다. 
 
우즈베키스탄에서 많이 먹는 요리 중 하나가 가잔 가봅이라는 양갈비 바베큐다. 양갈비와 감자, 그리고 채 썬 양파와 당근이 접시에 담겨 나오는데 작은 접시에 토티야와 핫소스가 따라온다. 얇은 토티야를 찢어 그 위에 양고기와  양파, 당근을 올리고 핫소스를 살짝 첨가해 먹는다. 양고기는 찌고, 굽고, 튀기는 세 종류의 작업을 거치는데 그래선지 먹어보면 살코기가 흐물흐물 아주 부드럽다. 사장 말대로 냄새는 없다. 기름진 부위의 고소한 맛은 핫소스와 어울려 묘한 맛의 조합을 만든다. 핫소스는 매운 맛이 강한 편인데 한번 톡 쏘고 사라진다. 고기의 둔중한 맛을 살짝 잡아주고 떠나는 것이다.
 

▲ 사마르칸트 차이하나 내부 모습. 이주민 뿐 아니라 선주민(한국인)들도 맛을 따라 찾아온다.

 
양갈비 바베큐와 비슷한 요리로 치즈비즈(양고기 감자튀김)가 있다. 양고기와 감자, 그리고 야채로 구성되는데 이 요리에서는 고기를 튀기기만 한다. 그러니까 양갈비 바비큐보다는 육질이 좀 질기다. 씹기 좋아하는 사람은 이 요리를, 부드러운 식감을 좋아하는 사람은 양갈비 바비큐를 선택하면 된다.

▲ 주식인 레표시카와 간식으로 먹는 삼사(오른쪽 위).

양목요리라는 찜도 있다. 양의 목 부위와 소의 꼬리를 8시간가량 쪄낸 요리이다. 아르셸 씨는 "동물에서 가장 맛있는 부위가 목과 꼬리"라면서 "이걸 8시간 불에 찌니 얼마나 부드럽겠어요."라고 반문한다. 젓가락으로 들면 고기가 거의 흘러내리는 수준이다. 찜에는 양념 없이 고기와 양파, 피망, 마늘 같은 야채만 들어간다. 참고로 우즈베키스탄 요리에는 양념이 들어가지 않는 게 특징이다. 요리할 때 소스나 다대기 같은 양념을 넣지 않고 고기와 야채 그 자체 맛으로만 즐긴다.
 
아리셸 씨는 우즈베키스탄에서 음식점을 할 때 주변에서 "이런 맛이면 한국에서 운영해도 잘 될 것"이라는 말을 듣고 지난 2005년 가족 모두 데리고 한국으로 왔다. 서울과 인천 등지에서 영업을 하다 서울 점포는 누이에게 넘겨주고 지난 2011년 김해로 와 이 가게를 열었다. 

우즈베키스탄의 주식은 레표시카라는 빵이다. 둥글넙적한데 제법 커서 식사량이 작은 사람은 하루 종일 먹을 수도 있다. 약간 짠 편이다. 또 다른 빵은 삼사라는 전통음식인데 빵 속에 양념된 양고기나 감자가 들어간다.

이 나라의 전통음식 중 하나가 플로브라는 소고기볶음밥이다. 고기를 튀겨서 쌀과 함께 당근과 양파 등 야채를 넣고 조리한 것이다. 물론 양념은 없이 만드는 데 보통 샐러드와 함께 먹는다.
 

▲ 샤실릭. 숯불에 구워낸다. 오른쪽 사진은 야채칼국수.


꼬치구이인 샤실릭도 빼놓을 수 없다. 양념한 양고기를 숯불에 구워낸 것으로 중동 지역의 케밥과 거의 비슷하다. 소고기 꼬치는 다진 소고기를 사용한다. 

우리나라 음식과 비슷한 것이 소갈비탕이다. 소갈비와 소금 마늘 등을 넣고 끓여낸 것이다. 오래 끓여내 좀 짠 편이지만 육수가 구수하고 고기가 아주 부드럽다. 또 라그만이라는 야채칼국수도 있는데 면과 함께 소고기와 감자, 토마토, 파프리카, 파,무, 샐러리 등을 넣고 끓여낸다. 면 중심인 우리나라 칼국수와 달리 면은 조금이고 듬성듬성 썬 고기와 야채가 가득이다. 토마토가 배어나와 국물이 불그스름한 빛을 띤다.
 
김해뉴스 /이정호 선임기자 cham4375@


▶사마르칸트 차이하나 : 김해시 분성로 335번길 3(서상동), 010-2267-5778.
레표시카(빵): 3000원, 삼사: 3000원, 샤실릭(양꼬치)·소고기꼬치: 각 4000원(1개), 양갈비찜: 8000원, 가잔 가봅(양갈비 바비큐): 1만 2000원, 양목요리: 1만 2000원.

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