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"이태리 전통 빵 '파네토네' 드시러 오세요~"포커스! 이 사람 - 김덕규 과자점 김덕규 대표
  • 수정 2020.05.19 13:36
  • 게재 2020.05.19 13:35
  • 호수 472
  • 8면
  • 이현동 기자(hdlee@gimhaenews.co.kr)
▲ 김덕규 대표가 이태리 전통 빵인 ‘파네토네’를 선보이며 환하게 웃고 있다. 이현동 기자

 지난해 '대한민국 명장' 선정
 이탈리아 빵 '파네토네' 추천
"김해 상징 제품 개발 지속할 것"



"지난해 제과제빵 분야 '대한민국 명장'이라는 칭호를 얻게 됐습니다. 맛있는 빵을 만들기 위해 그동안 했던 노력과 열정을 인정받은 것 같아 기뻤죠. 하지만 이에 안주하지 않고 더 훌륭하고 건강한 빵, 나아가 김해를 대표할 수 있는 빵을 만들기 위해 지금도 끊임없이 노력하고 있습니다."
 
김해를 상징하는 빵 브랜드 '김덕규 과자점'의 김덕규(55) 대표는 대한민국 최고의 '제빵명장'이다. 최고 수준의 제과제빵 숙련기술을 인정받아 지난해 고용노동부·한국산업인력공단이 선정한 '대한민국 명장'에 경상남도 최초로 선정됐고 2016년에는 한국신지식인협회가 선정한 '중소기업분야 신지식인'으로 선정되기도 했다. 
 
2010년에는 한국인 최초로 월드페이스트리 챔피언십에서 '베스트 초콜릿상'을 수상했고 2012년에는 경상남도 최고장인상도 받았다. 잇따른 수상으로 명성이 높아져 TV프로그램 '생활의 달인'에도 출연했다. 또한 그는 KBS드라마 '제빵왕 김탁구'의 실제 모델로도 유명하다. 
 
김 대표는 지난 1994년 부원동에서 김덕규 과자점의 전신인 '그린하우스'를 처음 열었다. 현재는 삼정동 복음병원 앞에 위치한 본점을 비롯해 베이커리·카페·교육장·직원 숙소 등을 갖춘 내동 베이커리 빌딩, 양산점 등 3곳을 운영하고 있다. 
 
그는 "지금은 부원동 가게가 없지만, 그때 그 시절은 평생 잊을 수 없다. 처음 가게를 열고 여러 어려움을 겪을 때였는데, 당시 인근 아파트 주민들이 가게를 자주 찾아주고 내 빵을 좋아해주셨다. 이들의 사랑이 없었다면 지금의 나도 없었을 것"이라며 "부모님 손을 잡고 빵을 사러오던 꼬마 손님들이 이제는 아이를 데리고 나를 찾아와 안부 인사를 건네곤 한다. 그럴 때마다 정말 뿌듯하고 보람을 느낀다. '김해 출신이 아닌데도 김해를 사랑하고 이곳에 남아있는 이유'에 대한 답"이라고 말했다. 
 
고등학생의 나이에 처음 빵을 만들기 시작해 어느덧 40년이 넘는 시간이 흘렀지만 김 대표는 아직까지도 빵 하나하나에 모든 땀과 혼을 싣는다. 
 
그런 그가 최근 손님들에게 자신 있게 추천하는 빵이 있다. 이탈리아 전통 빵 '파네토네'다. 이태리어로 '파네'는 빵, '토네'는 달다는 뜻이다. 이태리 전통 방식을 바탕으로 천연 발효종(미생물)을 활용해 만들어진다. 첨가제 등은 전혀 사용하지 않는다. 
 
먼저 밀가루 반죽 안의 효소들을 잡아먹으며 번식하는 발효종을 5~7℃의 냉장고에서 5일 간 저온 발효시킨다. 이후 28~32℃에서 5시간 발효하는 과정을 두 번 더 한다. 이 때 습도는 반드시 75%가 유지되어야 한다. 이렇게 5일하고도 10시간이 지나면 버터와 계란 등 재료를 넣고 다시 반죽한다. 이 반죽을 32℃에서 17시간 재차 발효시킨다. 이후 미리 숙성해 둔 건포도·크랜베리 등 견과류를 넣고 4시간 발효시킨다. 이 과정을 거치면 파네토네용 종이 틀에 70% 정도의 용량이 채워진다. 이 틀을 165℃의 오븐에서 1시간 구워낸다. 
 
약 7일이 소요되는 이 과정을 거치면서 조금이라도 방법·타이밍이 잘못되면 제대로 된 완성품이 나오지 않는다. 많은 정성·노력·인내와 실력까지 필요한 최고급 음식인 셈이다. 김 대표는 "발효종이 없으면 만들 수도 없을뿐더러 방법까지 알아도 아무나 못 만드는 빵"이라며 "식감이 부드럽고 소화가 잘 된다. 선물용으로 아주 좋다"고 말했다. 이 빵을 만들 수 있는 빵집은 전국에서도 열 손가락 안에 꼽으며 김해에서는 오직 김덕규 과자점 내동점에서만 맛 볼 수 있다.
 
김 대표는 5가지 김해 특산물로 만든 초콜릿 쿠키 '오감오미'를 만들어낸 것처럼 김해를 상징·대표하는 제품 개발에도 지속적으로 몰두하고 있다. 산딸기 크림이 들어간 '기마인물형토기' 빵은 이미 상품화가 완료됐고 앞으로 '쌍어문양', '파사석탑', '파형동기' 모양의 빵을 제작할 예정이다. 
 
그는 "김해를 대표하는 여러 상징들이 많지만 빵은 없었다. 그래서 김해를 주제로 한 빵을 만들게 됐다"며 "제빵사로서 나를 있게 해준 시민들에게 보답하기 위해 지역색깔을 담은 제품 개발을 이어나갈 계획이다. 김해시에서도 많은 관심을 가져줬으면 좋겠다"고 말했다. 
 
김해뉴스 이현동 기자 hdlee@gimhaenews.co.kr

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