장군차·산딸기 '토종균' 치즈 개발
난치병 아동 부모 지원 위해 시작
국내 최초 균주 산업 가능성 열어
치즈 공방 ‘회현연가’ 6월경 설립
생명나눔재단과 회현당사회적협동조합이 함께 설립한 '회현연가협동조합'은 최근 장군차와 산딸기와인을 활용한 토종균으로 '김해 토종균 치즈' 생산에 성공했다. 현재 국내 유가공 업체들은 전량 외국에서 수입한 냉동균을 사용해 발효유와 치즈를 생산하고 있다. 김해시에서 '전국 최초'로 토종균 연구에 성공한 것이다. 특히 2000년 가야 역사·문화와 함께한 장군차, 산딸기와인으로 만들었으며 국내 균주산업의 가능성을 열었다는 점에서 그 가치가 더욱 크다.
생명나눔재단 임철진 사무총장은 치즈 생산과 김해 토종균 개발의 전반적 부분을 진행해온 장본인이다. 난치병 아동을 둔 부모를 지원하기 위한 수단을 고민하던 임 총장의 머리에 문득 김해의 활발한 낙농업이 떠오른 것이 시작이었다. 그는 곧바로 '치즈'를 떠올렸고, 생산을 위한 준비에 돌입했다. 하지만 원유를 공급받는 것부터 기술력을 끌어올리는 것까지 쉬운 일이 없었다. 치즈 교육을 받을 수 있는 시설도 턱없이 모자랐다. 임 총장은 고민 끝에 "난치병 아이를 둔 부모들이 인생의 이모작을 시작할 수 있도록 도와 달라"는 내용의 이메일을 김상철 선생에게 보냈다. 김 선생은 치즈전문학교와 목장형 유가공 공방을 운영 중인 인물이다.
삼고초려의 마음으로 김 선생에게 매달린 지 1년, 드디어 그에게서 "좋다"는 답변이 돌아왔고 2018년 3월 김해 봉리단길 부근에 치즈연구소를 개설했다. 임 총장은 봉리단길 청년들과 마을 사람들 5명을 모아 '치즈'에 대한 기초교육부터 심화과정까지 빠르게 익혀갔다. 그러던 중 국내 모든 치즈가 수입 냉동균으로 만들어진다는 것을 알게 되면서 모든 생각이 바뀌었다.
임 총장은 "외국의 냉동균에 의존한다면 진짜 '김해 치즈'를 만들 수 없다고 생각했다"며 "김해만의 토종균을 만들어야겠다고 마음먹었다. 그때부터는 해낼 때까지는 멈추지 않겠다는 생각뿐이었다"고 설명했다.
2019년 7월부터 토종균주 개발을 위한 노력이 이어졌다. '김해 토종균'을 만드는 만큼 재료 역시 김해산으로 사용했다. 바로 장군차와 산딸기 와인이었다. 1년이 넘는 악전고투의 날들이 흐르고, 지난해 8월 드디어 천연발효 유산생선균주 배양에 성공했다. '모균'을 만든 것이다. 이를 통해 '락토바실러스 퍼맨텀(Lactobacillus fermentum)'과 '스트랩토코크스 서모필러스(Streptococcus thermophilus)' 2종의 토종균을 확보했다. 이것을 동결건조·액상화해 임실에서 1.5톤의 치즈 생산에 성공했다.
임 총장은 "오로지 '김해 토종균'을 만들겠다는 취지였기에, 실패에 실패를 거듭해도 멈추지 않았다"며 "출근하면 치즈가 죄다 썩어있던 적도 많았다"고 당시를 회상했다. 그는 시간이 지나면서 '무조건 건강한 유청을 만들어야 한다'는 강박까지 생겼다고 했다.
현재 2종의 토종균으로 만들어지는 치즈와 유제품은 모짜렐라 생치즈·구워먹는 치즈·까망베르 치즈·체다치즈·라끌렛 치즈·야구르트 등이다. 선호도 조사와 품질 상향을 위해 연구소에서 지속적으로 생산 중이다. 임 총장은 "6월경 김해 토종균 치즈공장인 '회현연가'가 개설되면 하루 1톤을 생산할 수 있게 된다"며 "기술을 유지하고 영업 허가를 받아 일반 시민들에게도 판매할 예정"이라고 밝혔다.
이어 그는 "치즈를 김해의 대표 특산물로 만들어내는 것이 목표"라며 "김해 치즈와 연계한 사업들로 난치병 아동을 둔 부모와 사회적 약자인 할머니들께 일자리를 제공하고 싶다"고 덧붙였다. 회현연가협동조합과 임 총장은 김해의 훌륭한 재료와 인력으로 좋은 치즈를 만들기 위해 계속해서 연구할 예정이다. 또한 지속가능한 공공 재산으로 만들어 다음 세대에 전달할 수 있는 유산으로 남기겠다는 것이 임 총장의 장기적 목표이기도 하다.
임 총장은 "난치병 아동을 둔 부모, 마을 주민들과 함께 치즈·요구르트 생산, 교육 등의 활동을 펼칠 계획"이라며 "이외에도 치즈·피자 체험, 레스토랑 운영 등 지속적으로 지역 중심 일자리 창출을 위한 사업들을 추진해 나갈 생각이다. 이를 '프랜차이즈'화 해 청년들의 소자본 사업에 도움을 주기 위한 판로를 개척하고 싶다"고 말했다.
한편, 회현연가협동조합은 6월경 문을 여는 김해 토종균 치즈공방 '회현연가'의 시민설립자를 모집 중이다. 시민에 의한 지속가능한 사회적 기업을 만들겠다는 취지에서다. 시민설립자는 설립기금 5만 원 이상 또는 5만 원 상당의 물품을 제공하는 시민이면 누구나 신청가능하며, 회현연가 브랜드 조형물에 시민설립자의 이름을 새겨 영구적으로 보관할 계획이다.
김해뉴스 김미동 기자 md@gimhaenews.co.kr