초벌구이 삼겹살 뼈째 올려 구워
껍데기는 쫀득 향긋한 겉절이 겸해
삼겹·갈비살 감칠맛
호젓한 자연풍광에
바비큐·겉절이·국수
환상의 '삼합' 명불허전
'녹슨드럼통'은 9년 전 부산시 강서구 대저동에서 시작됐다. 도심에서 벗어난 변두리임에도 불구하고 입소문이 퍼져 손님들의 발길이 이어졌다. 지금은 오히려 부산 서면·남포동·해운대, 경남 창원 등의 도심으로 체인점을 늘려가고 있다. 김해 직영점은 작년 연말에 문을 열었다. 본점인 대저점은 형인 장종철(36) 대표가, 김해점은 동생인 장종진(35) 대표가 운영하고 있다. 치열한 외식시장에서 '녹슨드럼통'이 성공한 배경에는 돼지고기 소비에 관한 한국인의 특별한 취향이 있다. (사)한국육류유통수출입협회에서 편찬한 '식육편람'을 통해 이를 확인해 보기로 하자.
2009년 1인당 돼지고기 소비량은 19kg이다. 닭고기(9.6kg)와 소고기(8kg) 소비량을 합한 것 보다 많은 양이다. 2005년 이후 닭고기가 소고기 소비량을 추월하기 시작했지만 돼지고기는 1위 자리를 한번도 내준 적이 없다.
일년 중 삼겹살 값이 가장 비싼 시기는 7~8월 휴가철이다. 수입량 또한 이때를 대비해 점차적으로 늘어난다. 휴가 때 빠지지 않는 메뉴가 삼겹살이다. 여름이 되면 삼천리 금수강산은 온통 고깃집으로 변한다. 맛·편의성과 더불어 야외에서 연기를 피우며 고기를 구워 먹는 바비큐에 대한 '로망' 때문이다.
변두리에서 돼지고기 장작바비큐 전문점을 표방한 '녹슨드럼통'은 돼지고기에 대한 '선호도', 삼겹살에 대한 '애착', 바비큐에 대한 '로망'이라는 고객의 요구를 정확하게 읽었다. 하지만 이는 기본일 뿐이다. 외식 창업을 준비하는 사람이라면 누구나 이정도 시장분석은 한다. 관건은 이렇게 파악된 소비자의 요구를 어떻게 구체화 하느냐에 달려있다. 소문난 잔치에 먹을 것이 없다지만, 소문난 음식점에는 반드시 그 이유가 있기 마련이다.
다음은 고깃집의 기본이라 할 수 있는 고기. '녹슨드럼통'은 경남 창녕군의 계약 농가에서 사육·도축한 돼지고기의 삼겹살(대분할 기준)만을 사용하다. 생고기의 상태를 보니 껍데기의 두께가 얇고, 지방층과 근육층의 분포가 고르며, 지방색은 희고 고기색은 선홍빛에 윤기가 흐른다. 질 좋은 돼지고기의 조건을 두루 갖춘 셈이다. 고기 중량에 뼈까지 포함된 것을 생각하면 가격이 좀 비싼 게 아닌가 싶다가도, 생고기를 확인하고 보니 오히려 저렴하다는 생각이 들 정도다.
시중에 유통되는 삼겹살은 갈비뼈(늑골)를 제거한 상태지만 '녹슨드럼통'에서는 바비큐의 느낌을 살리기 위해서 갈비뼈가 붙은 채로 사용한다. 따라서 하나의 부위로 세 가지 맛을 즐길 수 있다. 우선 초벌구이 한 삼겹살 덩어리가 석쇠 위에 올려지면 껍데기가 붙은 바깥 지방층부터 잘라내고, 다음으로 갈비뼈와 삼겹살을 분리한다. 처음에는 껍데기를, 다음에는 삼겹살을, 그리고 마지막으로 뼈에 붙은 살점을 공략하는 것이 순서 혹은 요령이다.
단골은 말할 것도 없고, '녹슨드럼통'을 처음 찾는 고객도 가장 먼저 놀라는 것이 껍데기 맛이다. 껍데기와 지방이 붙은 덩어리라 기름지고 느끼할 것 같은 선입견은 여지 없이 무너진다. 껍데기를 입에 대지도 않던 사람들 조차 생각을 바꾸게 한다. 취재에 동행했던 일행들까지 "대체 지금까지 뭘 먹었던 거야?"라며 흥분하기 시작한다. 느끼하기는커녕 담백하고 고소한 맛에, 쫀득쫀득한 식감의 종결자라 해도 과언이 아닐 정도다. 생고기 자체의 등급이 높고 숙성이 잘된 것이 주된 이유겠지만, 여기에는 한가지 비법이 더 있다.
'녹슨드럼통'에 자리를 잡고 앉으면 고소한 향이 후각과 침샘을 자극한다. 향의 진원지가 어딘가 따라가보면 뜻밖에도 겉절이다. '뭔 겉절이에서 이리 좋은 향이...' 싶어 맛을 보면 새콤·달콤·짭조름·고소함이 사거리 한복판에서 사중 추돌사고를 일으킨 느낌이다. 절묘한 맛이다. 장종진 대표에게 비결이 뭐냐고 물었더니 "사용하는 채소를 전부 강서구 등구마을에 있는 본가에서 재배하고, 인천에 있는 지인이 짜서 보내오는 참기름이 좋을 뿐 별다른 비결은 없다"고 한다. 이것만으로도 충분히 비결인데 왠지 뭔가 더 있을 듯싶다. 재차 물었더니, 정 못 믿겠거든 주방으로 가서 직접 확인해 보란다. 말이 떨어지기 무섭게 주방으로 달려갔다. 설탕·고추가루·간장·식초·참기름이 전부다. 어느 가정에나 있는 기본 양념이다. 주방 아주머니가 만드는 모습을 눈으로 익혀 뒀다가 따라 해봤다. 사용한 양념의 품질이 훨씬 좋은 것들임에도 불구하고 그 맛이 안 난다. 하기야 한두 번 보는 것으로 익힐 수 있는 것이라면, 아무나 식당 차리고 아무나 성공했을 것이다. 아무튼, '녹슨드럼통'에서는 리필 가능한 겉절이만 열심히 먹어도 반 본전은 뽑는다.
명불허전이라 했던가. 더할 것도 뺄 것도 없는, 얄미울 정도로 구조가 잘 갖춰진 고깃집이다. 이러니 9년이라는 짧은 시간에 그토록 빠른 속도로 성장을 할 수 있었던 게 아닌가 싶다.
그런데 생림면 윗안금에 위치한 '녹슨드럼통'의 진정한 매력은 따로 있다. '안금'은 지형이 거문고처럼 생긴 좋은 풍수라 해서 붙은 지명이다. 남으로는 분성산이, 동으로는 신어산이 펼쳐진다. 청명한 바람이 불어오는 곳을 향해 고개를 돌리면 한반도 13정맥의 하나인 낙남정맥이 지난다. 그 바람이 각별하다. 고기 굽는 연기로 가득한 속에서도 그 바람의 청명함은 또렷이 구분된다. 돼지고기 보다 바람이 더 좋은 안주 역할을 한다. 안주가 좋으니 취하지도 않고 하릴없이 권주가만 흥얼거린다. 어느 순간엔 김윤아의 <봄날은 간다>가, 또 어느 순간엔 백설희의 <봄날은 간다>가 튀어 나온다. 어느 노래건 기막히게 어울린다. 봄바람에 날리는 고기연기, '녹슨드럼통'의 진정한 매력은 요맘때부터가 아닌가 싶다.
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박상현 객원기자
사진촬영 = 박정훈 객원사진기자 punglyu@hanmail.net