행복한 아침입니다. 마당 가득 낙엽이 수북하네요. 낙엽이 바스락거리는 소리를 들으며 시장 구경을 갑니다. 요즘 시장에는 김장 재료가 그득합니다. 재래시장 뿐만 아니라 대형마트와 공판장에서도 이달 초부터 중순까지 김장행사가 진행됩니다. 대형마트 행사 때는 재래시장보다 배추를 더 싼 가격에 구입할 수도 있습니다.
올해는 김장을 몇 포기할까 고민하다가, 식당 일을 하기 때문에 자주 자주 하기로 마음 먹습니다. 묵은지 할 김치만 빼고.
그런데 김장김치도 그렇지만 모든 음식은 기분이 최상일 때 하는 게 좋답니다. 어느 책에서 읽었는데 기분이 언짢으면 그만큼 음식이 짜진대요. 음식을 맛있게 하려면 기분을 좋게 만들어 보세요. '기분'이란 조미료가 들어가 더 맛있어진답니다.
김장의 기본 재료는 배추, 무, 파, 미나리, 굴, 고춧가루 등입니다. 그 중에서 제가 가장 잘 사용하는, 맛있게 하는 방법을 몇 가지 적어볼께요.
김장용 무는 깨끗이 씻되 껍질을 깎지 않는 게 좋답니다. 그 이유는 과학적으로는 삼투압 작용에 의해서라는데, 오랜 경험에 의하면 더 아삭하게 식감이 좋아집니다. 또한 무껍질에는 비타민C가 많이 들어 있어서 감기 예방에도 아주 좋습니다.
추워지니까 따뜻한 국물이 생각나네요. 기본 다시물(멸치장국)을 만들어 두면 요긴하게 다용도로 사용할 수 있습니다. 멸치 외에 양파 그리고 무 껍질, 대파 뿌리를 깨끗이 손질해서 햇볕에 말려두었다가 멸치국물 낼 때 사용하면 좋아요. 그런데 오랫동안 팔팔 끓이면 시원한 맛이 없어지고 탁해지기 때문에 끓기 시작하면 불을 줄이고, 여기에다 다시마 한 조각과 청량초를 넣어 약한 불에 20~30분 정도 은근히 끓여서 사용하면 좋습니다.
또 따끈한 어묵국과 함께 굴무밥을 비빔장에 비벼서 함께 먹으면 아주 맛있답니다. 비빔장은 1인분 기준 진간장 1큰술, 다진 파 2큰술, 마늘 1 작은술, 깨소금 1 작은술, 참기름 조금, 고춧가루 조금으로 만들면 됩니다.
밥이 보글보글 끓으면 굵게 채를 썬 무를 넣고 한 번 더 끓으면 굴을 넣고 뜸을 들이면 완성됩니다. 물 양은 무에서 물이 나오므로 적정 양보다 조금 적게 하고, 처음부터 쌀과 무를 같이 넣으면 죽밥이 되기 쉬우니까 무는 밥이 끓고 난 뒤에 넣는 게 좋습니다.
<배추·무 ·대파 고르는 법>
- 배추는 포기가 너무 크거나 작지 않으면서, 들어서 묵직하고, 흰 부분을 눌러보아 약간 딱딱한 느낌이 나는 것이 수분이 많고 싱싱하다. 배추 겉잎에 검은 점이 있으면 속에도 같이 검은 점이 있으므로 건강한 배추가 아니다.
- 김장 무는 무엇보다 바람이 들지 않은 것을 골라야 된다. 무를 잘라볼 수는 없기 때문에 무청을 한 잎만 꺽어보면 알 수가 있다. 수분이 없고 푸석하면 바람이 든 경우가 많다.
- 대파는 잎이 짧고 흰 부분이 많고 광택이 있고 부드러우며 뿌리가 건강한 것이 신선하다. 김정연·전 동궁정 사장