"밀가루 없이도 달콤한 파이, 과자, 쿠키를 만들 수 있다는 게 참 신기하네요".
밀가루의 핵심이라는 글루텐. 곡물 특유의 찰지고 쫄깃한 성질을 띠는 점착성·불용성 단백질이다. 하지만 밀가루 속의 글루텐은 소장의 알레르기 질환인 셀리악병과 장내 염증, 소화 장애, 피부 장애, 천식, 비염, 두통 등 각종 질병을 유발하는 것으로 알려졌다. 밀가루 없이 달콤하고 부드러운 빵, 케이크, 파이, 쿠키 등을 만들 수 있는 방법은 없을까. 김해여성인력개발센터 장유분원에서 '라이스 베이커리' 강좌를 진행하는 이민지 강사의 도움을 받아 집에서 손쉽게 가족 건강을 위한 영양 만점 간식인 '대추약편', 'LA영양찰떡파이', '상투과자' 만드는 과정을 소개한다.
쫄깃한 식감·향긋한 대추향·고명의 고소함 등 삼박자 일품
■ 대추약편, 아침식사 대용으로 최고
대추약편은 충청도 전통 음식이다. 건강에 좋은 대추고와 막걸리가 들어가는 고급 설기떡이다. 대추약편을 만들기 위해서는 멥쌀가루 10잔, 대추고 1잔, 막걸리 반 잔, 설탕 반 잔, 소금 1큰술이 필요하다. 대추고를 만들려면 대추 200g, 물 6잔, 설탕 반 잔이 필요하다. 고명으로는 대추 2개, 석이버섯, 호박씨, 잣이 조금 들어간다.
대추약편을 만들기 전에 대추고를 미리 만들어 두면 좋다. 대추 200g을 깨끗하게 씻은 다음 물기를 제거하고 돌려 깎는다. 대추씨를 없앤 대추 과육과 물 6잔을 냄비에 넣고 1~2시간 푹 끓여 체로 거른 뒤 설탕과 함께 냄비에 넣고 잼처럼 졸인다. 이 강사는 "백설탕 대신 흑설탕을 넣어주면 대추고 색이 곱게 나온다"고 말했다.
이제 본격적으로 대추약편을 만들 차례다. 그릇에 멥쌀가루 10잔과 소금 1큰술을 넣고 체로 한 번 거른다. 여기에 대추고 1잔을 넣고 골고루 섞는다. 멥쌀가루에 수분이 골고루 퍼지도록 손을 돌리며 섞는다. 대추고를 너무 많이 넣을 경우 쓴 맛이 날 수 있으므로 조심해야 한다는 게 이 강사의 조언이다.
대추고가 섞인 멥쌀가루를 다시 한 번 체로 거른 뒤 막걸리 반 잔을 넣고 골고루 섞는다. 이 강사는 "막걸리를 넣으면 대추약편의 식감이 부드러워진다"고 설명했다. 막걸리를 넣은 멥쌀가루를 다시 체로 거른다. 또 설탕 반 잔을 넣고 비비며 섞은 뒤 다시 체로 거른다. 대추약편 식감을 부드럽게 만들기 위해서는 멥쌀가루를 체에 여러 번 거르는 게 좋다.
이어 시루틀 바닥에 설탕을 뿌린다. 이 강사는 "이렇게 하면 나중에 대추약편을 떼어낼 때 바닥에 달라붙지 않는다"고 설명했다. 시루틀에 멥쌀가루를 부은 뒤 윗면을 평평하게 만들고 나중에 자르기 쉽도록 미리 칼금을 그어 준다. 또 석이버섯, 호박씨, 잣, 대추씨를 뺀 대추를 썰어 고명으로 얹는다. 시루틀을 찜기에 올려 센 불에 15분 정도 찐 뒤 5분간 뜸을 들이면 대추약편이 완성된다.
그릇에 담은 대추약편에서는 달큰하고도 은은한 대추 향이 흘러나와 요리 교실을 가득 메웠다. 쫄깃한 식감과 향긋한 대추 향, 고명의 고소함이 환상의 조화를 이룬다. 이 강사는 "대추약편은 바쁜 일상 때문에 아침을 거르기 일쑤인 가족들에게 영양 만점 한끼 식사로 최고다. 집에서 많은 시간을 들이지 않고 간편하게 만들어 건강을 챙길 수 있다"고 말했다.
대추약편은 냉장고 냉장실에 넣어두면 2~3일 정도 보관할 수 있다. 냉동실에는 한 달까지 보관해도 된다. 이 강사는 "찜기에서 빼낸 뜨거운 대추약편을 바로 냉동실에 넣어 보관하면 수분이 날아가지 않는다. 나중에 데워 먹으면 갓 만든 대추약편을 먹는 것처럼 쫄깃하고 부드러운 식감을 그대로 느낄 수 있다"고 덧붙였다.
오븐에 구워 먹어 견과류 안 먹는 아이들 영양 골고루 섭취
■ 미국 교민들이 개발한 영양찰떡파이
재료로는 찹쌀가루 300g, 흑설탕 60g, 베이킹소다·소금·계피가루 각 반 찻술(티스푼), 우유 1잔, 물·완두배기·팥배기 각 반 잔 외에 견과류와 아몬드·코코넛 조각을 조금 준비하면 된다. 먼저 오븐을 180도로 예열한다. 그 동안 찹쌀가루 300g과 베이킹소다·계피가루 각 반 찻술을 체로 거른다. 흑설탕 60g, 소금 반 찻술, 우유 1잔, 물 반 잔을 넣고 섞는다. 또 완두배기, 팥배기, 견과류, 코코넛 조각을 넣어 다시 섞는다. 견과류와 코코넛 조각은 미리 찹쌀가루를 묻혀 섞는 게 좋다. 이 강사는 "견과류와 코코넛 조각이 가라앉는 걸 막기 위한 방법"이라고 말했다. 파이 틀에 반죽을 부은 뒤 위에 아몬드 조각을 살짝 뿌린다. 예열된 오븐에 파이 반죽을 넣고 약 40분 동안 구우면 영양이 가득한 LA영양찰떡파이가 완성된다.
이가 좋지 않은 사람들에게 안성맞춤 … 밀폐용기에 넣어 냉동실 보관
■ 상투과자, 어린이·노인에 인기 최고
오븐을 200도에 맞춰 예열한다. 아몬드가루 100g을 체에 곱게 거른다. 백앙금을 그릇에 담아 주걱으로 풀어준 뒤 우유 1찻술과 아몬드가루를 넣고 젓는다. 이때 아몬드가루가 날리지 않도록 주걱으로 서걱서걱 섞어 준다. 이어 노른자 3개와 꿀 2찻술을 넣고 다시 저어 섞는다. 골고루 섞인 반죽을 4등분해 단호박가루·자색고구마가루·말차가루 1찻술을 각각 넣고 색을 내며 섞는다. 깍지를 끼운 짤주머니에 상투과자 반죽을 넣고 오븐 팬에 원하는 모양대로 만든다. 예열된 오븐에 모양을 낸 상투과자 반죽을 넣고 약 10~15분 정도 구우면 완성이다. 이 강사는 "상투과자는 높은 온도로 짧은 시간에 굽는 게 관건"이라면서 "오래 보관하고 싶다면 밀폐용기에 넣어 냉동실에 두는 게 바람직하다"고 말했다.
김해뉴스 /송정빈 인턴기자 sjb@gimhaenews.co.kr