'국보(國寶):1.나라의 보배/2.나라에서 지정하여 법률로 보호하는 문화재.'
국어사전에 나오는 국보의 정의다. 파생된 어휘로 '국보적'이라는 단어가 있다. '나라의 보배가 될 만한. 또는 그런 것'이라 정의한다. 김해시 서상동에는 '국보적'에 상응하는, '국보급'이라는 수식어를 단 배짱 좋은 식당이 있다. 그 이름도 거창한 '국보급한우국밥'이다. 간판에만 그렇게 강조했으려니 했는데, 알고보니 사업자등록증에도 국보급한우국밥으로 기재되어 있었다. 한국의 식문화에서 한우라는 재료와 국밥이라는 음식은 충분히 국보급이라 할 수 있다. 하지만 일개 식당이 국보급이라는 상호를 떡하니 달아 놓은 것은 아무리 생각해 봐도 과하다 싶었다.
속는셈 치고 취재를 감행했다. 우선 이 거창한 상호의 내력부터 물었다. 안주인 김영학(52) 씨는 의미심장한 미소를 지으며, "장사를 할라꼬 국밥을 끼맀더니 맛이 기가막히데예. 그래서 '야~ 이거 맛이 국보급'이다 라꼬 했지예." 사실 별 기대도 안 했지만, 그 스토리란 것이 싱겁기 그지없다. 보통 이런 경우는 음식에 아주 자신 있거나, 지나치게 천진난만 하거나 둘 중 하나다. 전자라면 다행이지만, 후자라면 취재는 실패다. 시작부터 기대는커녕 걱정이 앞선다.
국보급한우국밥(이하 국보급)의 대표 메뉴는 '한우국밥'이다. 쇠고기국물에 고추가루를 풀어 얼큰하게 끓인, 경상도식 쇠고기국이다. 쇠고기국밥을 굳이 한우국밥이라고 표현한 것에서 느껴지듯이 '한우'를 유난히 강조한다. 계산대 위에는 축산물등급판정서와 포장지에 붙어 있던 제품확인서가 덕지덕지 붙어 있다. 죄다 한우다.
국물요리는 어지간한 전문가가 아니고서야 맛만 봐서는 그 진위를 판별하기가 힘들다. 따라서 만드는 과정을 직접 확인할 필요가 있다. 국보급에서는 오전 8시부터 국을 끓이기 시작한다. 보통 쇠고기국은 소의 가슴살인 양지머리를 사용해 국물을 낸다. 그런데 국보급에서는 뼈와 살을 분리하는 발골 작업을 하고 남은 갈비뼈를 사용한다. 커다란 가마솥에서 끓이는 시간은 2시간30분 정도로 의외로 짧다. 더 오래 끓이면 국물이 탁해지고 뼈비린내가 나기 때문이란다. 국물이 완성되면 뼈는 건져내고 마늘·생강·고추가루·소금 등으로 양념을 하고 사태, 스지(쇠힘줄), 갈비살, 도가니 등을 아낌 없이 쏟아 붓는다. 다음으로 무, 콩나물, 대파를 약간의 시간차를 두고 넣는다. 이 또한 꽤 오래 끓일 줄 알았는데 고기가 익고 채소의 풋내가 가시는 정도에서 멈춘다. 뭔가 대단한 클라이막스를 기대하고 보던 영화가 갑자기 끝나 버리는 듯한 느낌이다.
그런 기자가 애처로웠던지 고추가루가 든 통을 스윽 내민다. 고추가루를 한번 먹어 보라는 것이다. '아침 댓바람부터 고추가루라니…' 하면서도 한 줌 털어 넣었다. 칼칼하게 매운듯 하면서도 특유의 고추향이 돌고 개운하게 마무리된다. 슬쩍 단맛도 느껴진다. 경북 청송군에서 생산된 태양초로, 맑은 뼛국물에는 이 정도 고추가루가 아니면 맛이 뭉개져 버린다고 한다. 일리가 있는 말이다. 경상도식 쇠고기국에서 고기만큼이나 중요한 재료가 고추가루라는 사실을 처음 알았다. 역시 우리 음식은 제 땅에서 난 식재료들끼리 만나야 진가를 발휘한다.
이 주장을 지역적인 관점에서 보면 더욱 명확해 진다. '쇠뼈와 고기를 고은 국물'이라는 의미로 곰국 혹은 곰탕이 일반적으로 사용되었을 뿐 설렁탕이 대중화된 것은 최근의 일이다. 그래서 곰탕은 지역음식, 설렁탕은 서울음식이라는 관념이 강하다. 부산에서 2대째 40년 넘게 곰탕집을 운영하고 있는 주인장 역시 메뉴판에 설렁탕이 등장한 것은 1980년 이후의 일로 기억하고 있다. 심지어는 이런 경우도 더러 있다. 설렁탕과 곰탕이 나란히 있는 식당에서 둘의 차이가 뭐냐고 물으면 '설렁탕은 국수사리를 넣은 것, 곰탕은 국수사리를 넣지 않은 것'으로 구분할 정도다. 따라서 용어에 집착하기보다는 '쇠뼈와 고기를 고은 국물'이라는 본질에 관심을 기울이는 것이 바람직하지 않을까 싶다. 그래야 곰탕이라는 음식이 바로 보인다.
그런데 한가지 함정이 있다. 인간에게는 과거를 미화하고 아름다운 추억만 기억하려는 경향이 있다. 이를 '무드셀라증후군'이라고 한다. 음식을 대함에 있어 이런 증상이 나타나는 경우가 더러 있다. 바로 '어머니가 해주시던 맛'에 대한 기억이다. 누구에게나 어머니의 음식은 소중한 기억이다. 하지만 그 기억 속에는 맛뿐만 아니라, 그 음식을 먹을 당시의 상황과 자식을 위하는 어머니의 사랑이 함께 녹아 있기 마련이다. 이러니 현재의 맛과 과거의 맛은 항상 차이를 보일 수밖에 없다.
환상을 걷어낸 곰탕에서는 불투명한 유백색의 빛깔과 은근하면서도 구수한 국물맛이 남는다. 사골·갈비뼈·우족을 별다른 비법 없이 정성껏 끓여 낸 국보급의 곰탕에서는 그런 빛깔과 맛이 난다. 처음에는 조금 심심한 듯 싶다가도 먹으면 먹을수록 감칠맛이 돌면서 화장기 없는 과거의 추억이 맨 얼굴을 드러낸다. 이 느낌 하나 만으로도 국보급의 곰탕은 충분히 이름값을 한다.
국밥은 농경사회에서 보다 많은 사람이 고기맛을 나누기 위해 고안된 선한 음식이고, 오로지 재료와 정성으로 빚는 정직한 음식이다. 따라서 별다른 비법이나 요령이 있을 턱이 없다. 그래서 좋은 국밥집일수록 원칙은 있으나 비법은 없다. '국보급'이라는 거창한 상호에는 질 좋은 재료를 사용해 정직한 국물을 우려낸다는 자부심이 담겨 있다. 국보급까지는 몰라도 적어도 우리 지역을 대표하기에는 충분한 한우국밥임에는 틀림 없을 듯 싶다.
▶위치 : 경남 김해시 서상동 157-2번지
▶연락처 : 055)311-1191
박상현 객원기자
사진촬영 = 박정훈 객원사진기자 punglyu@hanmail.net