지난해 우리나라 사람들은 얼마만큼의 돼지고기를 섭취했을까. 농협중앙회 자료에 따르면 무려 93만2천t에 달한다. 국민 1인당 연간 19kg을 먹어치운 셈이다. 이 가운데 삼겹살의 비중은 24만9천t으로 전체 돼지고기 소비량의 4분의 1을 웃돈다. 이렇듯 친근하고 손쉬운 먹을거리로 자리잡은 돼지고기이지만 정작 어떤 게 좋은 것인지 정확히 구별하는 이들은 그리 많지 않다. 어떤 돼지고기가 맛이 있으며, 어떻게 보관하고 조리해야 제맛을 내는지 알아보자.
우선, 돼지고기는 도축한 지 3~4일이 지난 것이 가장 맛있다. 오래되면 단면이 누렇게 되고 휘어지기 때문이다. 돼지고기의 색깔은 선명하고 윤기가 있는 담홍색으로 기름지고 살코기가 두꺼우며 고기의 결이 곱고 탄력 있는 것이 좋다. 창백하다 싶을 정도로 색이 옅으면 푸석거리고 진한 암적색은 늙은 돼지이거나 오래 보관된 것이다. 돼지의 지방은 희고 견고한데 탄력성과 끈기가 있어야 고기가 연하고 냄새가 없다.
돼지고기는 쉽게 상하기 때문에 보관할 때도 주의해야 하는데 몇 시간 내에 조리할 것이 아니라면 반드시 냉동보관을 해야 한다. 덩어리 고기일 경우 한 번 해동시킨 것은 맛과 신선도가 급격하게 떨어지므로 일정 양을 나누어 보관하는 것이 좋다. 또한 고기 표면이 마르지 않도록 랩에 잘 싸서 보관하는 것도 요령이다.
다진 고기를 살 때는 원하는 부위를 선택해 그 자리에서 갈아오거나 직접 다져 사용하는 게 좋다. 이미 다져놓은 고기는 각종 부위에서 남은 고기들이 섞여 있거나 공기와의 접촉면이 넓어진 상태이므로 신선도가 떨어진다.
돼지고기를 조리할 때 가장 신경써야 할 점은 바로 특유의 냄새를 없애는 것이다. 중국인들은 팔각이나 정향을 쓰는데, 가정에서 편육을 삶을 때는 생강이나 파 또는 녹차 잎을 넣는 것도 좋은 방법이다. 또한 돼지고기를 볶을 때는 센 불에서 조리해야 고기의 수분이 날아가 냄새가 나지 않는다.